19 MARS le levain est complètement retombé, pas de photo, pas de rafraîchi.

Demain je rafraîchirai le levain dans l'objectif de faire du pain avec.

→ JOUR 10

18 MARS à 9h30 le levain a doublé de volume.

Je le rafraîchi tout de suite de 5 fois son poids initial :

• je prélève 20 grammes de levain que je mets dans le bocal

• j'ajoute 35 grammes d'eau au levain dans le bocal

• je mélange avec le manche de la cuillère en bois

• j'ajoute 50 grammes de farine

• je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

• je couvre d'une étamine

• je laisse reposer 24h dans un endroit tempéré

Petite vidéo pour illustrer, en mode 1 image par seconde, c'est pas voulu mais au moins ça va vite :

jour8-small par panificateur

 à 14h le levain a déjà doublé de volume, il est bombé donc pas encore arrivé à maturité, c'est à dire au maximum de son développement, il est encore en croissance.

à 16h30 le levain est à son maximum, il passera ensuite en phase de conservation et va retomber.

A ce stade de développement le levain est prêt et peut déjà être utilisé pour faire du pain. Le levain ne sera véritablement mature qu'au bout d'environ 3 mois lorsque la flore bactérienne ce sera stabilisée (complexifiée) pour autant que les rafraichis soient effectués de manière régulière.

→ JOUR 9

17 MARS le levain a levé de la moitié de son volume initial. Pas de photo.

à 20h, sixième étape, nouveau rafraîchi, mais plus important :

je vais multiplier le poids du levain initial de telle sorte que le levain rafraîchi pèse 5 fois plus. C'est à dire que je vais prélever 20 grammes de levain et y ajouter de la farine et de l'eau afin qu'au total il pèse 100 grammes, soit 5 fois les 20 grammes de départ.

Je dois donc rajouter 80 grammes d'un mélange d'eau et de farine.

La proportion idéale d'eau pour la farine que j'utilise est de 70 pour 100, soit 70 grammes d'eau pour 100 grammes de farine (cette proportion est différente pour chaque farine). Comme je dois ajouter 80 grammes de mélange d'eau/farine, je vais ajouter 50 grammes de farine et 35 grammes d'eau, soit 85 grammes.

Le résultat donnera un levain plus proche de la pâte à pain. C'est comme ça que je fais, mais on peut faire autrement. Je préfère avoir un levain qui a le même taux d'hydratation que la pâte pour me faciliter les calculs et puis ce type de levain me convient mieux.

En résumé

• je prélève 20 grammes de levain (le reste va aux poules) que je mets dans le bocal

• j'ajoute 35 grammes d'eau au levain dans le bocal

• je mélange avec le manche de la cuillère en bois

• j'ajoute 50 grammes de farine

• je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

• je couvre d'une étamine

• je laisse reposer 24h dans un endroit tempéré

→ JOUR 8

16 MARS - à 8h le levain a levé d'environ la moitié de son volume initial. Les bulles liées à la fermentation sont bien visibles.

Pour cette cinquième étape je fais un nouveau rafraichi et je change le levain de place, il va désormais à côté du poêle (mais pas trop près), car le soleil est parti.

• je prélève 50 grammes de levain (le reste va aux poules) que je mets dans le bocal

• j'ajoute 40 grammes d'eau au levain dans le bocal

• je mélange avec le manche de la cuillère en bois

• j'ajoute 60 grammes de farine

• je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

• je couvre d'une étamine

• je laisse reposer 24h dans un endroit tempéré

→ JOUR 7

Je n'ai simplement pas eu le temps de m'occuper du levain, il n'y a pas eu de rafraîchi.

→ JOUR 6