• JOUR 6

    16 MARS - à 8h le levain a levé d'environ la moitié de son volume initial. Les bulles liées à la fermentation sont bien visibles.

    JOUR 6 JOUR 6

    Pour cette cinquième étape je fais un nouveau rafraichi et je change le levain de place, il va désormais à côté du poêle (mais pas trop près), car le soleil est parti.

     

    • je prélève 50 grammes de levain (le reste va aux poules) que je mets dans le bocal

    • j'ajoute 40 grammes d'eau au levain dans le bocal

    • je mélange avec le manche de la cuillère en bois

    • j'ajoute 60 grammes de farine

    • je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

    • je couvre d'une étamine

    • je laisse reposer 24h dans un endroit tempéré

    JOUR 6 JOUR 6

    → JOUR 7

     


  • Commentaires

    1
    Bernadette
    Mercredi 25 Juillet 2018 à 08:45

    Bonjour Phil

    c'est ma première fois que je comprends comment fonctionne un levain,grâce à tes explications...merci ..mais..j.ai un probleme qui finit par m'agacer et avant de tout jeter je prefere te demander conseil..

    je n'arrive pas à dépasser le stade des 6 jours,mon levain ne monte pas au dela de 2cm au dessus de la marque..il est bien bulleux,j'essaie de savoir quand il est à son max..

    Il est au chaud 28,30 degrés à l'abri des courants d'air ,dans le placard du cumulus,température constante,

    .la farine et l'eau de source sont à meme température et j'utilise de la farine bio 1/2 1/2 seigle et blé 110

    y a sûrement quelquecbose que je ne fais pas comme il faut ou que je n'ai pas compris.

    2 questions pour m'aider à comprendre:

    est ce que la duree de fermentation diminue quand on avance dans le temps?  Par ex. Les rafraîchis montent en 12h voir  moins que les jours avant rafraîchis?

    Et si j'ai bien compris on avance que lorsque les étapes sont franchies ,en les jugeant à la montée dans le pot..sans tenir compte du nombre de jours?

    merci de ta reponse

    bernadete

     

     

    bei

    iensur

      • Vendredi 3 Août 2018 à 16:15

        Bonjour Bernadette,

        Au fait je ne suis pas Phil, mais Axel happy

        Surtout ne perd pas espoir, si tu es arrivées à faire un levain avec des bulles et qui gonfle ... c'est bien !!!

        Chaque levain est différend et tu vas devoir apprendre à connaître le tien, à l’apprivoiser, tout comme lui va s'adapter à toi et ton environnement.

        Pour répondre à tes questions :

        est ce que la duree de fermentation diminue quand on avance dans le temps?  Par ex. Les rafraîchis montent en 12h voir  moins que les jours avant rafraîchis?

        Oui et non. La durée entre deux rafraîchis dépend de la quantité du rafraîchi. En bref, au plus tu donnes de farine (et eau) à ton levain, au plus il mettra de temps à la faire fermenter. tu retrouves les détails sur l'article http://genesed1levain.ek.la/les-cycles-du-levain-et-du-pain-a125113990 En théorie le levain met 2h pour fermenter le double de son poids, 3h pour le triple de son poids, 4h pour le quadruple, 5h pour le quintuple,

        Mais tout dépend du levain, si c'est un levain endormi qui n'a pas été rafraîchi depuis longtemps, il faut attendre que le levain se réveille. Si il est rafraîchi très régulièrement il sera beaucoup plus réactif et mettra moins de temps pour fermenter.

        Et si j'ai bien compris on avance que lorsque les étapes sont franchies ,en les jugeant à la montée dans le pot..sans tenir compte du nombre de jours?

        Je dirais que même si la montée n'est pas à la hauteur de tes espérances, il faut continuer les étapes. Le "secret" du levain, c'est la régularité, surtout au début. Ainsi, nourrir le levain 2 fois par jour la première semaine c'est le top. Le levain PEUT passer des phases où tout va super bien et puis où il a l'air de ne pas trop fermenter, pas d'inquiétude, il faut continuer les rafraîchis.

        Ce qu'il faut absolument retenir : le levain a une grande capacité d'adaptation (dans certaines limites tout de même). Donc essaie de faire comme tu le sens, n'hésite pas à faire des essais (garde un peu de levain par sécurité si tu veux), car il n'y a pas 1 bonne façon de faire, chacun la sienne. Ce qu'il faut c'est que tu sois satisfaite.

        N'hésite pas si tu as encore des questions.

        Axel

         

         

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