Alors pour la mise au four, il y a trois étapes : retourner le pâton sur la pelle, grigner le pâton et enfourner le pâton.

Une fois le pâton retourné sur la pelle, il faut le grigner. Ça permet de faire un beau dessin sur le pain et d'éviter que la croute se déchire de manière aléatoire sous la pression de la vapeur qui cherche à s'échapper pendant la cuisson. La grigne s'effectue au moyen d'une lame fine bien aiguisée. En fonction du type de pain et de son développement il faudra grigner profondément ou superficiellement. Enfin c'est l'enfournement, en général on enfourne vers 250°C pour 30 à 45 minutes.

Pour la cuisson dans un four ménager voici mes conseils : il faut apprendre à connaître son four et chercher la meilleur façon de cuire son pain. Pour mon four électrique je fais comme ceci :

Une demi-heure avant d'enfourner je fais chauffer le four à fond avec une plaque de cuisson épaisse dans le bas du four et un moule à tarte en dessous. Avant de mettre le pain au four il faut que le témoin de température ce soit éteint une première fois, rallumé et éteint une seconde fois pour avoir une température bien élevée. La température idéale est de 250°C, mais d'un four à l'autre ça peut varier. Il faudra peut-être mettre le four à 300°C ou 225°C, seul l'expérience permet de le savoir. En tous cas la cuisson doit être rapide, sinon le pain sèche.

Au moment d'enfourner, je mets le pain sur la plaque du bas, je grigne rapidement le pain sur la plaque dans le four, je verse 5 cl d’eau dans le moule à tarte sous la plaque pour faire la vapeur et je ferme le four

IL FAUT SE DÉPÊCHER POUR CES 3 ÉTAPES POUR QUE LE FOUR NE PERDE PAS TROP DE CHALEUR

J'arrête la chaleur tournante après 5 minutes si possible et je mets en position résistances haute et basse
Après 15 minutes, je mets une plaque au plus haut dans le four pour éviter de brûler le pain si c'est nécessaire
- temps de cuisson en fonction du four +/- 35 minutes

La question de la vapeur : c'est aussi une question à laquelle j'ai lu et entendu beaucoup de réponses. La vapeur est censée apporter une belle coloration de la croute, un bon développement du pain et du croustillant. C'est certainement vrai, mais on ne parle pas d'une petite assiette déposée au fond du four, il s'agit d'un jet de vapeur qui va remplir le four et y installer un bon brouillard avant d'enfourner les pains. Quand les pains sont dans le four on recommence la manœuvre pour que la vapeur entoure tous les pains.

Dans la vidéo je verse un peu d'eau sur les pierres cela a de l'effet sur les premiers pains, mais pas sur l'ensemble du four. En général je ne mets pas d'eau dans le four.

→ c'est cuit