• JOUR 8 - levain actif et prêt à panifier

    18 MARS à 9h30 le levain a doublé de volume.

    JOUR 8

    Je le rafraîchi tout de suite de 5 fois son poids initial :

    • je prélève 20 grammes de levain que je mets dans le bocal

    • j'ajoute 35 grammes d'eau au levain dans le bocal

    • je mélange avec le manche de la cuillère en bois

    • j'ajoute 50 grammes de farine

    • je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

    • je couvre d'une étamine

    • je laisse reposer 24h dans un endroit tempéré

    Petite vidéo pour illustrer, en mode 1 image par seconde, c'est pas voulu mais au moins ça va vite :


    jour8-small par panificateur

     à 14h le levain a déjà doublé de volume, il est bombé donc pas encore arrivé à maturité, c'est à dire au maximum de son développement, il est encore en croissance.

    JOUR 8

    à 16h30 le levain est à son maximum, il passera ensuite en phase de conservation et va retomber.

    JOUR 8

    A ce stade de développement le levain est prêt et peut déjà être utilisé pour faire du pain. Le levain ne sera véritablement mature qu'au bout d'environ 3 mois lorsque la flore bactérienne ce sera stabilisée (complexifiée) pour autant que les rafraichis soient effectués de manière régulière.

    → JOUR 9


  • Commentaires

    1
    Phil
    Mardi 13 Septembre 2016 à 16:09

    Bonjour,

    Je suis au Philippines, il fait très chaud içi, 32 à 35° tous les jours, c'est l'été toute l'année...

    Le 1er problème est donc la température pour faire le pain.

    Le matin j'ai un + 28°..

    J'ai lu aussi qu'il y avait une somme de températures à respecter pour faire 60, entre les degrés de la pièce, de la farine et de l'eau !

    Je dois, déménager le mois prochain, et dans une nouvelle maison, il y a une clim dans une pièce...

    Je n'ai peut-être pas bien compris ...

    Pour faire suite à l'entretien du levain, puisque vous réduisez l'eau et augmentez la farine...

    Comment faites-vous pour le stabiliser au bout de trois mois ? (le levain devient du plâtre en théorie ! )

    J'ai trouvé de la farine complète, hum c'est rare ici, pas de seigle, pas d’épeautre, seulement de la farine blanche sans numéro ou à gâteaux... Et bien sûr pas de levure de boulanger, seulement en poudre pour les gâteaux...

    Donc, très dur de faire du levain, mais avec la farine complète, ça fonctionne... au frigo ! 14 à 17°...

    Le deuxième problème, je trouve que mon pain ne lève pas assez, ou si vous préférez, il n'a pas beaucoup de trous...

    Peut-être mon pétrissage, le dosage de l'eau n'est pas évident avec ce type de farine, mais je viens de voir vos vidéos, et j'espère que cela ira mieux en prenant vos proportions comme pour votre farine.

    Bien cordialement...

    Phil

     

     

      • Dimanche 8 Janvier 2017 à 15:03

        Ouille, bonjour,

        Je suis passé à côté de votre message.

        1) La somme des températures est en fait un paramètre dont il faut tenir compte lorsque l'on veut "maîtriser" la fermentation, en tous cas pour pouvoir anticiper et organiser ses journées. Mais ce n'est pas indispensable pour faire fermenter le pain. Au dessus (et en dessous aussi d'ailleurs) d'une certaine fourchette de températures la flore bactérienne du levain est moins active et aux extrêmes elle ne l'est plus du tout. De par mon expérience le levain s'adapte à son environnement, les bactéries et levures adaptées se développent et les autres disparaissent. Évidemment c'est l'observation qui vous permettra de déterminer en combien de temps votre pâte à 35° fermentera.

        2) L'eau est un support pour la vie, il ne participe pas en soi à la fermentation, mais il en faut un minimum pour que les bactéries puissent se développer. Afin de faciliter la mise en route de la fermentation je commence mes levain avec moitié eau et moitié farine. Ensuite je réduis l'eau pour avoir la même consistance que la pâte. Ça évite de devoir calculer de manière compliquée les recettes. Mais on peut très bien se passer de recettes pour faire du pain et donc tout faire au pif, à chacun de trouver sa voie.

        3) la stabilisation du levain, lorsque j'en parle c'est "stabiliser la flore microbienne", ça se fait tout seul, en fonction de l'environnement les bactéries et levure les mieux adaptées prennent le dessus et les moins adaptées disparaissent. Les bactéries et levures ont des modes de fonctionnement différents, elles vont produire des enzymes, des vitamines, ... , qui permettent soit la symbiose avec un autre organisme, soit empêchent le développement d'un autre organisme. C'est la stabilisation de cette vie qui est censé durer trois mois environ. Pour le levain je ne continue pas à réduire la quantité d'eau au fur et à mesure.

        4) pour les trous dans le pain (les alvéoles de la mie :-), la réponse n'est pas si simple. Si vous utilisez une farine complète, c'est normal de ne pas en avoir. Elles seront plutôt petites et moins nombreuses. Dans une farine complète il y a du son, ce son c'est l'enveloppe du grain, elle est composée de membranes fibreuses censées garantir l'imperméabilité du grain jusqu'à ce que ce grain se trouve dans les bonnes conditions pour pouvoir germer. Le son n'est pas extensible. Donc lorsqu'une bulle de CO2 se forme pendant la fermentation, la présence du son va empêcher l'extension de la bulle et provoquer son éclatement. Il n'est donc pas possible d'avoir un pain bien levé avec des grandes alvéoles avec une farine vraiment complète. Dans le commerce les pains complets le sont rarement et bénéficient souvent de l'ajout de colorants plus ou moins naturels et d'additifs ou d'enzymes pour faire gonfler le pain. Donc ne cherchez pas ce n'est pas possible. En hydratant plus la pâte vous allez pouvoir obtenir une souplesse de la mie qui elle est plutôt intéressante puisqu'elle permet d'avoir un pain complet, mais tout de même moelleux.

        Si vraiment vous voulez de grosses alvéoles, il vous faudra utiliser des farines plus claires et une bonne hydratation. Vous pouvez faire des mélanges farine complète et farine blanche et voir quelle proportion vous convient. Ma préférence va au pain bis (70 à 80 % d'extraction pour la farine. C'est demi-gris.

        L'inconvénient c'est qu'au moins de son la farine contient au moins le pain est nourrissant. Car c'est dans la couche la plus proche du grain (la couche à aleurone) et le germe (farine moulue sur pierre) que l'on rencontre les nutriments les plus intéressants.

        Si vous en avez envie, il existe des moulins pour la maison et des tamis pour la farine, vous les trouverez facilement sur internet. Vous aurez ainsi votre farine fraîche et tamisée selon vos envies.

        Merci d'avoir parcouru le blog et au plaisir.

        Axel

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :