C'est quoi finalement un levain ?

En bref, le levain c'est une symbiose entre des bactéries et des levures sauvages. Pour moi tout ce qui est poolish, levain-levure, levain déshydraté ou quelque soit le nom qu'on lui donne, à partir du moment où il y a présence/ajout de levure de boulanger ce n'est PAS du levain.

Les bactéries et levures sauvages existent à l'état naturel sur les grains de céréales, dans l'air, dans le lait, sur les légumes, ... On en trouve partout, même dans notre organisme où elles jouent un rôle essentiel, encore peu connu, pour notre santé. Je ne vais pas m'étendre sur le sujet, mais si tu es intéressé, contacte-moi et je te dirigerai vers mes sources.

Sur les céréales, les bactéries se trouvent principalement sur l'enveloppe du grain. Dans la nature ces bactéries ont pour but d'activer la germination et de rendre disponibles les réserves contenues dans la graine pour que la plante puisse s'en nourrir et se développer. C'est le même processus que se passe lors de la fermentation : au contact avec l'eau les bactéries entrent en action et se nourrissent de la farine qu'elles transforment pour que nous puissions mieux l'assimiler. Comme les bactéries sont présentes sur l'enveloppe du grain, il est conseillé d'utiliser de la farine complète et d'origine biologique.

Il n'y a pas une bonne façon de faire du levain, tout comme il n'y a pas une bonne façon de faire du pain. Chacun doit trouver la méthode qui lui correspond et qui convient à son levain. Le levain peut être dur ou liquide, au frigo ou à température ambiante, épicé ou pas, ... Il y a certainement autant de recettes, de façons d'entretenir un levain, de pétrir une pâte à pain, de façonner un pain, qu'il n'y a de boulangers. Je partage tout simplement la façon dont je le fais.

Le récipient qui contient le levain peut être en verre, en inox, en bois, en plastique, en porcelaine, ... Je n'ai pas tout essayé, mais à partir du moment où le récipient n'absorbe pas l'eau ça devrait le faire. J'ai choisi le verre pour cette expérience pour pouvoir suivre et montrer son évolution.

Le levain peut être jeune ou vieux. Certains ne jurent que par leur levain de 6 siècles et d'autres recommencent régulièrement un nouveau levain pour donner de la vigueur à l'ancien. Quelle est la bonne méthode ? Celle qui te correspond.

Le pain au levain n'est pas forcément acide. Ça dépend de la façon dont on travaille. Par contre le goût du pain au levain évolue. Mes pains frais sont en général pas du tout acide, plutôt doux et moelleux. Par contre au fil des jours le goût devient plus prononcé pendant que la mie se raffermit et que la croûte se durcit. Ce qui est certain c'est qu'il se conserve bien plus longtemps: chez moi une semaine dans la boîte à pain en bois (pour ma part c'est le meilleur contenant pour la conservation du pain).

 Croissance : le levain lorsqu'il est nourri commence sa phase de croissance. Les bactéries se nourrissent de la farine et produisent de l'acide lactique et du gaz carbonique. Dans cette phase le levain gonfle, il va doubler de volume ou plus. Cette phase s'arrête lorsque les bactéries ont épuisé leur nourriture. Dans un levain ferme cette montée est facilement observable et le levain est bombé à sa surface. Dans un levain liquide, des bulles sont visibles à la surface, le volume augmente également.

 Maturité : la maturité est atteinte lorsque les bactéries ont digéré la nourriture disponible. Dans un levain ferme, la surface bombée auparavant est devenue plane. C'est au mieux à ce moment-là au plus tard qu'il faut utiliser un levain pour faire du pain. L'activité bactérienne est à son paroxysme

Conservation : Après la maturité, la pâte perd sa tenue, elle se liquéfie, les bulles de gaz sont libérées, la surface du levain se creuse et le volume diminue, l'activité fermentaire diminue.

 En théorie le levain met 2h pour fermenter le double de son poids, 3h pour le triple de son poids, 4h pour le quadruple, 5h pour le quintuple, …La règle est donc simple :

poids final divisé par poids initial = heures de fermentation nécessaires

Par exemple 20g de levain + 40g de eau + 60g de farine = 120g. 120 divisé par 20 = 6, soit 6h de Il faut se dire qu'au delà de 8x son poids le temps de fermentation évolue plus rapidement, 8h est donc en général le délai maximum entre 2 rafraîchis.

Il est important de "chronométrer" son levain pour savoir combien de temps il met pour doubler de volume et atteindre son point culminant. En fonction de la farine, des températures, de la vigueur du levain, …, le temps de fermentation peut varier.

Pour le pain le temps de fermentation théorique est le même. Si on veut on peut faire du pain en 2h, la part de levain dans la pâte représentera la moitié du poids total de la pâte, pour 3h ce sera un tiers, pour 4h un quart, … C'est une donnée théorique sur base d'une fermentation à 25°C. Si la pâte lève au froid, le temps de fermentation doit être adapté.

Je fais la différence entre rafraîchir et nourrir le levain.

nourrir le levain, c'est l'action d'ajouter de l'eau et de la farine au levain dans le but de le conserver en vie entre deux fournées de pain. Le levain est vivant, il a besoin de nourriture pour vivre. Lorsqu'il est nourrit il entame une phase de croissance jusqu'à un point de maturation. Ensuite par manque de nourriture, le levain entame une phase de conservation. Ce levain peut reposer plusieurs jours à température ambiante couvert d'une étamine. Une croûte va se former et le levain va se dessécher petit à petit. Pour éviter de perdre un levain, il faut le nourrir avant qu'il ne soit desséché. Tout dépend de la quantité de levain que l'on conserve, de la température, de sa teneur en eau, ... Ce n'est que par l'expérience que chacun peut déterminer les conditions de conservation de son levain.

rafraîchir le levain, c'est l'action d'ajouter de l'eau et de la farine au levain dans le but de faire du pain avec. Pour faire le pain, il faut un levain actif. Il s'agit donc de le sortir de sa phase de conservation et de le réveiller, mais aussi de le multiplier pour en obtenir une quantité suffisante pour panifier. C'est aussi l'occasion de diluer l'acidité d'un vieux levain en plusieurs rafraîchis. Ainsi je commence souvent la veille avec 100 à 200 grammes de levain qui vont ensemencer 5 à 8 kg de levain en plusieurs rafraîchis. L'acidité de départ contenue dans les 200 grammes sera diluée progressivement jusqu'à 250 fois dans 50 kg de pâte et ne sera plus dominante, mais au contraire effacée. Personnellement, mais ce n'est qu'une méthode parmi d'autres, je fais trois rafraîchis :

• Le premier a pour but de réveiller le levain lorsqu'il est resté plusieurs jours sans être nourri. Je vais lui ajouter de la farine et de l'eau de façon à multiplier par 5 la quantité de levain initial. Je laisse cette fermentation s'étaler sur 12 à 24h à température ambiante.
• Le second et le troisième rafraîchi sont calculés en fonction de la quantité de levain nécessaire à la panification et le temps entre les rafraîchis et le début du pétrissage.
• Pour les deux derniers rafraîchis et pour la panification il est important que le levain soit à chaque fois utilisé en phase de croissance, idéalement jeune ou à maturité. C'est à dire lorsque le levain est en train de gonfler, qu'il a +/- doublé de volume, qu'il est bombé et certainement avant de commencer à retomber (comme un soufflé). Cela garanti le dynamisme du levain et sa douceur au niveau du goût.

2 grandes tendances existent : soit tu utilises une partie du levain pour le pain et tu conserves une partie du levain pour les prochaines fournées, soit tu incorpore la totalité du levain dans la pâte et tu conserves un morceau de pâte pour la prochaine fournée. Les deux méthodes sont efficaces. A nouveau et je me répète, il y a autant de façon de faire du pain que de boulangers, chacun expérimente et trouve sa voie.

Pendant près de deux ans j'ai gardé mon levain à température ambiante, dans un bocal en verre, couvert d'une étamine. Maintenant je conserve un morceau de pâte au frigo. Pourquoi ? Parce que cela me convient mieux pour l'instant. Comment je le fais ? Voici comment :

Lorsque j'ai pesé les pâtons qui vont cuire, je conserve en général entre 250 et 300 grammes de levain. Je le mets dans un bocal en verre, je le ferme avec un couvercle et je le mets directement au frigo. Dans le frigo il va lever lentement et retomber lentement. L'activité des bactéries est ralentie. Lorsque je vais rafraîchir le levain, je procède comme avant, je rajoute de l'eau et de la farine et j'attends que ça fermente.

Mais pourquoi comme ça ? Parce que j'avais lu que le levain gardait plus de vigueur ainsi. J'ai donc fait un test : j'ai divisé le levain en 2 parties égales. Une partie dans un bocal couvert d'une étamine à température ambiante et une partie en bocal fermé au frigo. Puis après une semaine, j'ai rafraîchi les deux levains avec la même quantité d'eau et de farine à la même température. Le levain du frigo est arrivé à maturité en 6 heures, le levain ambiant a mis presque le double du temps. 

les avantages du frigo : le levain est plus réactif, il ne sèche pas et il est moins acide

les inconvénients du frigo : il faut de la place dans le frigo et le frigo consomme de l'énergie

Mais si je ferme le couvercle, mon levain ne respire plus ! Ben en fait la choucroute non plus, ni le yaourt, ni le fromage. Les bactéries lactiques supportent très bien l'anaérobie, elles tolèrent l'oxygène, mais sans c'est mieux. Donc avec couvercle ce serait mieux, mais à nouveau chacun fait ses choix selon sa sensibilité.

Le levain à côté du potiron dans le frigo :

Peut-on faire un levain à base de jus de raisin, de jus de pomme ? oui, mais ce sont les bactéries et levures plus adaptées à ces préparations qui vont se développer en premier, ensuite le levain va évoluer dans tous les cas il va falloir plusieurs semaines à la microflore pour se stabiliser.

En bref si je préfère partager la méthode sur eau et farine, c'est surtout parce que ce sont les ingrédients de base dont du pain, rien de plus simple, la nature est bien faite.