• à 11h premier rafraîchi de 5 fois le volume initial du levain :

    • je prélève 20 grammes de levain que je mets dans le bocal
    • j'ajoute 40 grammes d'eau au levain dans le bocal

    • je mélange avec le manche de la cuillère en bois

    • j'ajoute 50 grammes de farine

    • je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

    • je couvre d'une étamine

    • je laisse reposer dans un endroit tempéré jusqu'au prochain rafraîchi

    JOUR 10 - 1er rafraîchi

     → 2e rafraîchi


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  • à 16h30 deuxième rafraîchi de 5 fois le volume initial du levain :

    • je prélève 20 grammes de levain que je mets dans le bocal
    • j'ajoute 40 grammes d'eau au levain dans le bocal

    • je mélange avec le manche de la cuillère en bois

    • j'ajoute 60 grammes de farine

    • je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

    • je couvre d'une étamine

    • je laisse reposer dans un endroit tempéré jusqu'au prochain rafraîchi

    à noter qu'à partir de ce deuxième rafraîchi j'ai rectifié la proportion farine/eau à 60 grammes de farine pour 40 grammes d'eau

    → 3e rafraîchi


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  • à 21h30 dernier rafraîchi de 5 fois le volume initial du levain :

    • je prélève 20 grammes de levain que je mets dans le bocal
    • j'ajoute 40 grammes d'eau au levain dans le bocal

    • je mélange avec le manche de la cuillère en bois

    • j'ajoute 60 grammes de farine

    • je mélange à nouveau avec la cuillère en bois

    • je couvre d'une étamine

    • je laisse reposer dans un endroit tempéré jusqu'au moment de pétrir

    → pétrissage


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  • Il est 2h du matin (oui ça m'arrive de commencer très tôt quand j'ai d'autres choses de prévues) voici le moment tant attendu de pétrir la pâte

    les proportions

    • farine complète de froment 100% = 600 g
    • eau 66,6 % = 400 g
    • levain 20% = 120 g
    • sel 1,6 % = 10 g

    les étapes

    •  2 h le pétrissage
      • premier repos la détente
    • 3 H le rabat
      • seconde repos le pointage
    • 5 h le boulage ou façonnage
      • troisième repos l'apprêt
    • 7 h l'enfournement
      • la cuisson
    • 7h35 le défournement
    • le ressuage
    • la dégustation

    Et voici la vidéo du pétrissage :

    et voici le schéma des pliages pour pétrir la pâtepliage

    C'est donc un pétrissage manuel, on dit "lent" ou "doux". Il ne s'agit pas tellement de pétrir, mais juste de mélanger les ingrédients et de leur laisser le temps de s'incorporer. Il faut laisser le temps à la farine d'absorber l'eau. Ensuite il s'agit de replier la pâte sur elle-même jusqu'à obtention d'une masse qui a pris "corps", est devenue ferme et se tient, résiste à la pression, ... à chacun de le sentir. Lorsque le pétrissage est terminé, je laisse reposer la pâte, c'est la détente ... de la pâte ... et du boulanger.

    → rabat


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  • Il est 3 h du matin, le pâte a été pétrie, elle s'est détendue, il est temps pour un petit rabat. Un rabat c'est l'action de replier la pâte sur elle même. Je livre ici ma façon de faire, mais j'en ai déjà vu bien d'autres, sois créatif, laisse tes mains te guider.

    Je me permets de souligner que rabattre la pâte ce n'est pas rebattre, il ne s'agit pas de battre encore une fois. Si certains ont besoin de maltraiter la pâte et de jouer les gros bras, grand bien leur fasse, mais avec 50 ou 60 kg on fait moins le malin.

    Ce qui me plaît dans le pétrissage manuel, c'est que ce n'est pas physique, mais technique. Il faut apprendre à connaître la pâte, à la sentir, apprendre à la travailler sans se faire mal au dos, apprendre à utiliser son corps sans forcer.

    Pourquoi faire un rabat ? J'ai déjà lu et entendu des explications très variées sur le sujet. On peut ne pas en faire, en faire 1, 2, 3 ou 4. C'est une question de sensibilité. Pour le moment j'en fais en général un seul. Cela me permet d’homogénéiser la pâte qui s'étale dans le pétrin tant au niveau de la consistance que de la température.

    Et voici le rabat

    → boulage


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