Il s'agit de faconner la pâte pour lui donner la forme définitive avant cuisson. Il y a autant de façon de bouler que de boulangers. C'est un des derniers gestes que les "boulangers" n'effectuent pas à l'aide d'une machine.
C'est donc souvent un geste dont le boulanger est très fier et c'est certain qu'il a son importance dans le processus complet, mais c'est bien évidemment le processus complet et les matières premières qui font le pain.
C'est un geste qui évolue avec le temps, il m'a fallu du temps pour l'apprendre et depuis la vidéo qui a été filmée ma technique a encore évoluée. Je travaille actuellement avec des pâtes plus souples (hydratées) et je m'éforce de donner forme au pâton par le mouvement, sans écraser ni applatir la pâte, afin de ne pas serrer le pain et préserver la mie légère et aérée.
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