nourrir ou rafraichir le levain

Je fais la différence entre rafraîchir et nourrir le levain.

nourrir le levain, c'est l'action d'ajouter de l'eau et de la farine au levain dans le but de le conserver en vie entre deux fournées de pain. Le levain est vivant, il a besoin de nourriture pour vivre. Lorsqu'il est nourrit il entame une phase de croissance jusqu'à un point de maturation. Ensuite par manque de nourriture, le levain entame une phase de conservation. Ce levain peut reposer plusieurs jours à température ambiante couvert d'une étamine. Une croûte va se former et le levain va se dessécher petit à petit. Pour éviter de perdre un levain, il faut le nourrir avant qu'il ne soit desséché. Tout dépend de la quantité de levain que l'on conserve, de la température, de sa teneur en eau, ... Ce n'est que par l'expérience que chacun peut déterminer les conditions de conservation de son levain.

rafraîchir le levain, c'est l'action d'ajouter de l'eau et de la farine au levain dans le but de faire du pain avec. Pour faire le pain, il faut un levain actif. Il s'agit donc de le sortir de sa phase de conservation et de le réveiller, mais aussi de le multiplier pour en obtenir une quantité suffisante pour panifier. C'est aussi l'occasion de diluer l'acidité d'un vieux levain en plusieurs rafraîchis. Ainsi je commence souvent la veille avec 100 à 200 grammes de levain qui vont ensemencer 5 à 8 kg de levain en plusieurs rafraîchis. L'acidité de départ contenue dans les 200 grammes sera diluée progressivement jusqu'à 250 fois dans 50 kg de pâte et ne sera plus dominante, mais au contraire effacée. Personnellement, mais ce n'est qu'une méthode parmi d'autres, je fais trois rafraîchis :

• Le premier a pour but de réveiller le levain lorsqu'il est resté plusieurs jours sans être nourri. Je vais lui ajouter de la farine et de l'eau de façon à multiplier par 5 la quantité de levain initial. Je laisse cette fermentation s'étaler sur 12 à 24h à température ambiante.
• Le second et le troisième rafraîchi sont calculés en fonction de la quantité de levain nécessaire à la panification et le temps entre les rafraîchis et le début du pétrissage.
• Pour les deux derniers rafraîchis et pour la panification il est important que le levain soit à chaque fois utilisé en phase de croissance, idéalement jeune ou à maturité. C'est à dire lorsque le levain est en train de gonfler, qu'il a +/- doublé de volume, qu'il est bombé et certainement avant de commencer à retomber (comme un soufflé). Cela garanti le dynamisme du levain et sa douceur au niveau du goût.