farine et eau uniquement ?

Par panificateur

Peut-on faire un levain à base de jus de raisin, de jus de pomme ? oui, mais ce sont les bactéries et levures plus adaptées à ces préparations qui vont se développer en premier, ensuite le levain va évoluer dans tous les cas il va falloir plusieurs semaines...

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JOUR 11 - le pain

Par panificateur

Et voilà y a plus qu'à déguster !

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JOUR 11 - c'est cuit

Par panificateur

Environ 40 minutes plus tard le pain est cuit. Pour savoir si le pain est cuit, je « toque » avec mon index plié sur le dessous du pain pour l'entendre sonner creux. Si le son est étouffé le pain n'est pas cuit. → le pain

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JOUR 11 - au four !

Par panificateur

Alors pour la mise au four, il y a trois étapes : retourner le pâton sur la pelle, grigner le pâton et enfourner le pâton. Une fois le pâton retourné sur la pelle, il faut le grigner. Ça permet de faire un beau dessin sur le pain et d'éviter que la croute...

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JOUR 11 - boulage

Par panificateur

Il s'agit de faconner la pâte pour lui donner la forme définitive avant cuisson. Il y a autant de façon de bouler que de boulangers. C'est un des derniers gestes que les "boulangers" n'effectuent pas à l'aide d'une machine. C'est donc souvent un geste...

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JOUR 11 - rabat

Par panificateur

Il est 3 h du matin, le pâte a été pétrie, elle s'est détendue, il est temps pour un petit rabat. Un rabat c'est l'action de replier la pâte sur elle même. Je livre ici ma façon de faire, mais j'en ai déjà vu bien d'autres, sois créatif, laisse tes mains...

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JOUR 11 - pétrissage

Par panificateur

Il est 2h du matin (oui ça m'arrive de commencer très tôt quand j'ai d'autres choses de prévues) voici le moment tant attendu de pétrir la pâte les proportions farine complète de froment 100% = 600 g eau 66,6 % = 400 g levain 20% = 120 g sel 1,6 % = 10...

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sacré boulanger - technologie boulangère

Par panificateur

Voilà on est plus d'1 an plus tard, mais enfin il est jamais trop tard pour publier la suite des aventures du levain. Les photos et les vidéos sont prêtes depuis des mois et tous les détails avaient été notés par mes soins. Ça y est tout est prêt pour...

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conserver le levain

Par panificateur

2 grandes tendances existent : soit tu utilises une partie du levain pour le pain et tu conserves une partie du levain pour les prochaines fournées, soit tu incorpore la totalité du levain dans la pâte et tu conserves un morceau de pâte pour la prochaine...

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