Il est 3 h du matin, le pâte a été pétrie, elle s'est détendue, il est temps pour un petit rabat. Un rabat c'est l'action de replier la pâte sur elle même. Je livre ici ma façon de faire, mais j'en ai déjà vu bien d'autres, sois créatif, laisse tes mains te guider.
Je me permets de souligner que rabattre la pâte ce n'est pas rebattre, il ne s'agit pas de battre encore une fois. Si certains ont besoin de maltraiter la pâte et de jouer les gros bras, grand bien leur fasse, mais avec 50 ou 60 kg on fait moins le malin.
Ce qui me plaît dans le pétrissage manuel, c'est que ce n'est pas physique, mais technique. Il faut apprendre à connaître la pâte, à la sentir, apprendre à la travailler sans se faire mal au dos, apprendre à utiliser son corps sans forcer.
Pourquoi faire un rabat ? J'ai déjà lu et entendu des explications très variées sur le sujet. On peut ne pas en faire, en faire 1, 2, 3 ou 4. C'est une question de sensibilité. Pour le moment j'en fais en général un seul. Cela me permet d’homogénéiser la pâte qui s'étale dans le pétrin tant au niveau de la consistance que de la température.
Et voici le rabat
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