JOUR 11 - pétrissage

Il est 2h du matin (oui ça m'arrive de commencer très tôt quand j'ai d'autres choses de prévues) voici le moment tant attendu de pétrir la pâte

les proportions

• farine complète de froment 100% = 600 g
• eau 66,6 % = 400 g
• levain 20% = 120 g
• sel 1,6 % = 10 g

les étapes

•  2 h le pétrissage
  • premier repos la détente
• 3 H le rabat
  • seconde repos le pointage
• 5 h le boulage ou façonnage
  
  • troisième repos l'apprêt
• 7 h l'enfournement
  
  • la cuisson
• 7h35 le défournement
• le ressuage
• la dégustation

Et voici la vidéo du pétrissage :

et voici le schéma des pliages pour pétrir la pâte

C'est donc un pétrissage manuel, on dit "lent" ou "doux". Il ne s'agit pas tellement de pétrir, mais juste de mélanger les ingrédients et de leur laisser le temps de s'incorporer. Il faut laisser le temps à la farine d'absorber l'eau. Ensuite il s'agit de replier la pâte sur elle-même jusqu'à obtention d'une masse qui a pris "corps", est devenue ferme et se tient, résiste à la pression, ... à chacun de le sentir. Lorsque le pétrissage est terminé, je laisse reposer la pâte, c'est la détente ... de la pâte ... et du boulanger.

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