Croissance : le levain lorsqu'il est nourri commence sa phase de croissance. Les bactéries se nourrissent de la farine et produisent de l'acide lactique et du gaz carbonique. Dans cette phase le levain gonfle, il va doubler de volume ou plus. Cette phase s'arrête lorsque les bactéries ont épuisé leur nourriture. Dans un levain ferme cette montée est facilement observable et le levain est bombé à sa surface. Dans un levain liquide, des bulles sont visibles à la surface, le volume augmente également.

 Maturité : la maturité est atteinte lorsque les bactéries ont digéré la nourriture disponible. Dans un levain ferme, la surface bombée auparavant est devenue plane. C'est au mieux à ce moment-là au plus tard qu'il faut utiliser un levain pour faire du pain. L'activité bactérienne est à son paroxysme

Conservation : Après la maturité, la pâte perd sa tenue, elle se liquéfie, les bulles de gaz sont libérées, la surface du levain se creuse et le volume diminue, l'activité fermentaire diminue.

 En théorie le levain met 2h pour fermenter le double de son poids, 3h pour le triple de son poids, 4h pour le quadruple, 5h pour le quintuple, …La règle est donc simple :

poids final divisé par poids initial = heures de fermentation nécessaires

Par exemple 20g de levain + 40g de eau + 60g de farine = 120g. 120 divisé par 20 = 6, soit 6h de Il faut se dire qu'au delà de 8x son poids le temps de fermentation évolue plus rapidement, 8h est donc en général le délai maximum entre 2 rafraîchis.

Il est important de "chronométrer" son levain pour savoir combien de temps il met pour doubler de volume et atteindre son point culminant. En fonction de la farine, des températures, de la vigueur du levain, …, le temps de fermentation peut varier.

Pour le pain le temps de fermentation théorique est le même. Si on veut on peut faire du pain en 2h, la part de levain dans la pâte représentera la moitié du poids total de la pâte, pour 3h ce sera un tiers, pour 4h un quart, … C'est une donnée théorique sur base d'une fermentation à 25°C. Si la pâte lève au froid, le temps de fermentation doit être adapté.