C'est quoi finalement un levain ?

En bref, le levain c'est une symbiose entre des bactéries et des levures sauvages. Pour moi tout ce qui est poolish, levain-levure, levain déshydraté ou quelque soit le nom qu'on lui donne, à partir du moment où il y a présence/ajout de levure de boulanger ce n'est PAS du levain.

Les bactéries et levures sauvages existent à l'état naturel sur les grains de céréales, dans l'air, dans le lait, sur les légumes, ... On en trouve partout, même dans notre organisme où elles jouent un rôle essentiel, encore peu connu, pour notre santé. Je ne vais pas m'étendre sur le sujet, mais si tu es intéressé, contacte-moi et je te dirigerai vers mes sources.

Sur les céréales, les bactéries se trouvent principalement sur l'enveloppe du grain. Dans la nature ces bactéries ont pour but d'activer la germination et de rendre disponibles les réserves contenues dans la graine pour que la plante puisse s'en nourrir et se développer. C'est le même processus que se passe lors de la fermentation : au contact avec l'eau les bactéries entrent en action et se nourrissent de la farine qu'elles transforment pour que nous puissions mieux l'assimiler. Comme les bactéries sont présentes sur l'enveloppe du grain, il est conseillé d'utiliser de la farine complète et d'origine biologique.

Il n'y a pas une bonne façon de faire du levain, tout comme il n'y a pas une bonne façon de faire du pain. Chacun doit trouver la méthode qui lui correspond et qui convient à son levain. Le levain peut être dur ou liquide, au frigo ou à température ambiante, épicé ou pas, ... Il y a certainement autant de recettes, de façons d'entretenir un levain, de pétrir une pâte à pain, de façonner un pain, qu'il n'y a de boulangers. Je partage tout simplement la façon dont je le fais.

Le récipient qui contient le levain peut être en verre, en inox, en bois, en plastique, en porcelaine, ... Je n'ai pas tout essayé, mais à partir du moment où le récipient n'absorbe pas l'eau ça devrait le faire. J'ai choisi le verre pour cette expérience pour pouvoir suivre et montrer son évolution.

Le levain peut être jeune ou vieux. Certains ne jurent que par leur levain de 6 siècles et d'autres recommencent régulièrement un nouveau levain pour donner de la vigueur à l'ancien. Quelle est la bonne méthode ? Celle qui te correspond.

Le pain au levain n'est pas forcément acide. Ça dépend de la façon dont on travaille. Par contre le goût du pain au levain évolue. Mes pains frais sont en général pas du tout acide, plutôt doux et moelleux. Par contre au fil des jours le goût devient plus prononcé pendant que la mie se raffermit et que la croûte se durcit. Ce qui est certain c'est qu'il se conserve bien plus longtemps: chez moi une semaine dans la boîte à pain en bois (pour ma part c'est le meilleur contenant pour la conservation du pain).