JOUR 8 - levain actif et prêt à panifier

Bonjour,<br /> Je suis au Philippines, il fait très chaud içi, 32 à 35° tous les jours, c'est l'été toute l'année...<br /> Le 1er problème est donc la température pour faire le pain.<br /> Le matin j'ai un + 28°..<br /> J'ai lu aussi qu'il y avait une somme de températures à respecter pour faire 60, entre les degrés de la pièce, de la farine et de l'eau !<br /> Je dois, déménager le mois prochain, et dans une nouvelle maison, il y a une clim dans une pièce...<br /> Je n'ai peut-être pas bien compris ...<br /> Pour faire suite à l'entretien du levain, puisque vous réduisez l'eau et augmentez la farine...<br /> Comment faites-vous pour le stabiliser au bout de trois mois ? (le levain devient du plâtre en théorie ! )<br /> J'ai trouvé de la farine complète, hum c'est rare ici, pas de seigle, pas d’épeautre, seulement de la farine blanche sans numéro ou à gâteaux... Et bien sûr pas de levure de boulanger, seulement en poudre pour les gâteaux...<br /> Donc, très dur de faire du levain, mais avec la farine complète, ça fonctionne... au frigo ! 14 à 17°...<br /> Le deuxième problème, je trouve que mon pain ne lève pas assez, ou si vous préférez, il n'a pas beaucoup de trous...<br /> Peut-être mon pétrissage, le dosage de l'eau n'est pas évident avec ce type de farine, mais je viens de voir vos vidéos, et j'espère que cela ira mieux en prenant vos proportions comme pour votre farine.<br /> Bien cordialement...<br /> Phil<br />  <br />