• Alors pour la mise au four, il y a trois étapes : retourner le pâton sur la pelle, grigner le pâton et enfourner le pâton.

    Une fois le pâton retourné sur la pelle, il faut le grigner. Ça permet de faire un beau dessin sur le pain et d'éviter que la croute se déchire de manière aléatoire sous la pression de la vapeur qui cherche à s'échapper pendant la cuisson. La grigne s'effectue au moyen d'une lame fine bien aiguisée. En fonction du type de pain et de son développement il faudra grigner profondément ou superficiellement. Enfin c'est l'enfournement, en général on enfourne vers 250°C pour 30 à 45 minutes.

    Pour la cuisson dans un four ménager voici mes conseils : il faut apprendre à connaître son four et chercher la meilleur façon de cuire son pain. Pour mon four électrique je fais comme ceci :

    Une demi-heure avant d'enfourner je fais chauffer le four à fond avec une plaque de cuisson épaisse dans le bas du four et un moule à tarte en dessous. Avant de mettre le pain au four il faut que le témoin de température ce soit éteint une première fois, rallumé et éteint une seconde fois pour avoir une température bien élevée. La température idéale est de 250°C, mais d'un four à l'autre ça peut varier. Il faudra peut-être mettre le four à 300°C ou 225°C, seul l'expérience permet de le savoir. En tous cas la cuisson doit être rapide, sinon le pain sèche.

    Au moment d'enfourner, je mets le pain sur la plaque du bas, je grigne rapidement le pain sur la plaque dans le four, je verse 5 cl d’eau dans le moule à tarte sous la plaque pour faire la vapeur et je ferme le four

    IL FAUT SE DÉPÊCHER POUR CES 3 ÉTAPES POUR QUE LE FOUR NE PERDE PAS TROP DE CHALEUR

    J'arrête la chaleur tournante après 5 minutes si possible et je mets en position résistances haute et basse
    Après 15 minutes, je mets une plaque au plus haut dans le four pour éviter de brûler le pain si c'est nécessaire
    - temps de cuisson en fonction du four +/- 35 minutes


    La question de la vapeur : c'est aussi une question à laquelle j'ai lu et entendu beaucoup de réponses. La vapeur est censée apporter une belle coloration de la croute, un bon développement du pain et du croustillant. C'est certainement vrai, mais on ne parle pas d'une petite assiette déposée au fond du four, il s'agit d'un jet de vapeur qui va remplir le four et y installer un bon brouillard avant d'enfourner les pains. Quand les pains sont dans le four on recommence la manœuvre pour que la vapeur entoure tous les pains.

    Dans la vidéo je verse un peu d'eau sur les pierres cela a de l'effet sur les premiers pains, mais pas sur l'ensemble du four. En général je ne mets pas d'eau dans le four.

    → c'est cuit


    votre commentaire
  • Il s'agit de faconner la pâte pour lui donner la forme définitive avant cuisson. Il y a autant de façon de bouler que de boulangers. C'est un des derniers gestes que les "boulangers" n'effectuent pas à l'aide d'une machine.

    C'est donc souvent un geste dont le boulanger est très fier et c'est certain qu'il a son importance dans le processus complet, mais c'est bien évidemment le processus complet et les matières premières qui font le pain.

    C'est un geste qui évolue avec le temps, il m'a fallu du temps pour l'apprendre et depuis la vidéo qui a été filmée ma technique a encore évoluée. Je travaille actuellement avec des pâtes plus souples (hydratées) et je m'éforce de donner forme au pâton par le mouvement, sans écraser ni applatir la pâte, afin de ne pas serrer le pain et préserver la mie légère et aérée.

    → au four


    votre commentaire
  • Il est 3 h du matin, le pâte a été pétrie, elle s'est détendue, il est temps pour un petit rabat. Un rabat c'est l'action de replier la pâte sur elle même. Je livre ici ma façon de faire, mais j'en ai déjà vu bien d'autres, sois créatif, laisse tes mains te guider.

    Je me permets de souligner que rabattre la pâte ce n'est pas rebattre, il ne s'agit pas de battre encore une fois. Si certains ont besoin de maltraiter la pâte et de jouer les gros bras, grand bien leur fasse, mais avec 50 ou 60 kg on fait moins le malin.

    Ce qui me plaît dans le pétrissage manuel, c'est que ce n'est pas physique, mais technique. Il faut apprendre à connaître la pâte, à la sentir, apprendre à la travailler sans se faire mal au dos, apprendre à utiliser son corps sans forcer.

    Pourquoi faire un rabat ? J'ai déjà lu et entendu des explications très variées sur le sujet. On peut ne pas en faire, en faire 1, 2, 3 ou 4. C'est une question de sensibilité. Pour le moment j'en fais en général un seul. Cela me permet d’homogénéiser la pâte qui s'étale dans le pétrin tant au niveau de la consistance que de la température.

    Et voici le rabat

    → boulage


    votre commentaire
  • Il est 2h du matin (oui ça m'arrive de commencer très tôt quand j'ai d'autres choses de prévues) voici le moment tant attendu de pétrir la pâte

    les proportions

    • farine complète de froment 100% = 600 g
    • eau 66,6 % = 400 g
    • levain 20% = 120 g
    • sel 1,6 % = 10 g

    les étapes

    •  2 h le pétrissage
      • premier repos la détente
    • 3 H le rabat
      • seconde repos le pointage
    • 5 h le boulage ou façonnage
      • troisième repos l'apprêt
    • 7 h l'enfournement
      • la cuisson
    • 7h35 le défournement
    • le ressuage
    • la dégustation

    Et voici la vidéo du pétrissage :

    et voici le schéma des pliages pour pétrir la pâtepliage

    C'est donc un pétrissage manuel, on dit "lent" ou "doux". Il ne s'agit pas tellement de pétrir, mais juste de mélanger les ingrédients et de leur laisser le temps de s'incorporer. Il faut laisser le temps à la farine d'absorber l'eau. Ensuite il s'agit de replier la pâte sur elle-même jusqu'à obtention d'une masse qui a pris "corps", est devenue ferme et se tient, résiste à la pression, ... à chacun de le sentir. Lorsque le pétrissage est terminé, je laisse reposer la pâte, c'est la détente ... de la pâte ... et du boulanger.

    → rabat


    1 commentaire
  • Voilà on est plus d'1 an plus tard, mais enfin il est jamais trop tard pour publier la suite des aventures du levain. Les photos et les vidéos sont prêtes depuis des mois et tous les détails avaient été notés par mes soins.

    Ça y est tout est prêt pour faire du pain. Mais avant de commencer j'aimerais faire une grosse parenthèse : il n'y a pas de recette pour faire du pain, il y a des proportions et des paramètres que l'on peut modifier à sa guise et qui vont forcément influencer le résultat.

     On commence par se pencher sur les proportions, en boulangerie on calcule tout à partir de la farine. Le taux d'hydratation de la pâte n'est pas le pourcentage d'eau dans une pâte, mais bien le pourcentage d'eau par rapport à la farine. Par exemple, si on a 1000 g de farine et 600 g d'eau dans une pâte, le pourcentage d'eau est 600/1600x100 = 37,5% de la pâte. Mais en boulangerie on calcule autrement :

    • on considère la farine (ou les farines) comme représentant 100%, dans notre exemple 1000 g

    • l'eau est calculée par rapport à la farine, dans notre exemple 600 g représente donc 60% de la farine

    • le sel aussi est calculé par rapport à la farine, par exemple 17g donc 1,7% de la farine

    Chaque ingrédient est donc calculé par rapport à la farine. Le levain ou la levure sont aussi exprimés en pourcentage par rapport à la farine. Ces proportions varient d'une recette à l'autre, d'un boulanger à l'autre, d'un type de pain à l'autre. L'hydratation de la pâte va influencer le résultat final, mais le travail de la pâte va aussi en être influencé. Une forte hydratation donne une mie souple et alvéolée, mais la pâte est plus difficile à travailler, élastique et collante. Dans le cas contraire, on aura une pâte plus facile à travailler, ferme et sèche, mais le pain sera plus sec et dense. Tout est une question d'équilibre et de trouver ce qui te convient le mieux.

    La quantité de levain dans la pâte est calculé par rapport au temps de fermentation que l'on souhaite en fonction d'une température donnée. Si on veut on peut faire du pain en 2h, la part de levain dans la pâte représentera la moitié du poids total de la pâte, pour 3h ce sera un tiers, pour 4h un quart, … C'est une donnée théorique sur base d'une fermentation à 25°C. Si la pâte lève au froid, le temps de fermentation doit être adapté.

    L'hydratation du levain a également son importance, puisqu'un levain liquide apportera de l'eau dont il faudra tenir compte pour le calcul de l'hydratation de la pâte. Pour éviter de faire des calculs compliqué ou de le faire « au pif », je te conseille d'hydrater le levain au même taux que le pain, et volià.

    Au delà des proportions il y a encore pas mal de paramètres qui influencent le résultat final :

    • la farine : son taux d'extraction (blanche - bise - complète - intégrale), la céréale ou le mélange de céréales utilisées (le blé, l'épeautre, le seigle, l'engrain, le sarrasin, ...), son taux de protéines, sa capacité d'absorption d'eau, ...

    • la qualité de l'eau

    • le sel influence le goût du pain, la couleur de la croûte, la souplesse de la pâte, ...

    • le ferment utilisé : levain, levure, miel et sel, ...

    • le levain, son taux d'hydratation, la quantité dans la pâte, son état de fermentation (jeune ou vieux), la farine utilisée, le nombre de rafraîchis, ...

    • la quantité de pâte, en masse une pâte réagit différemment qu'en petite quantité

    • le pétrissage : manuel ou mécanique, doux ou intensif

    • le façonnage : serré ou relâché, en moule ou en banneton

    • le temps de fermentation

    • la cuisson : la température, le type de four, ...

    • la température de la pâte

    La température de la pâte est un des paramètres que les boulangers cherchent à calculer pour pouvoir guider la fermentation et ainsi maîtriser au mieux le processus de panification. La fermentation est généralement optimale aux alentours de 25°C. En bref il y a quatre critères pris en compte pour le calcul de la température de la pâte : la température ambiante, la température de la farine, la température de l'eau et le pétrissage. Le boulanger additionne les trois températures et en fonction du pétrissage détermine une température de base, car le pétrissage peut élever la température de la pâte. Ensuite il déduit de la température de base la température ambiante et la température de la farine ce qui lui donne la température à laquelle il doit verser l'eau dans le pétrin.

    Pour un pétrissage manuel qui n'échauffe pas la pâte, la température de base est 75. Si la température ambiante est de 20°C et la température de la farine de 18°C, il faudra chauffer l'eau à 37°C (75-20-18=37). Il s'agit évidemment d'une règle théorique qu'il faut éprouver et adapter en fonction des résultats obtenus en pratique.

    Pour faire son pain à la maison, le plus simple est de préparer les ingrédients la veille afin que tout soit à température ambiante. Il est évidemment préférable que la température ambiante soit entre 20 et 25°C. 

    Il est également possible de pratiquer la fermentation à froid et de ralentir le processus de panification afin de l'étaler sur 2 jours et ainsi mieux organiser le temps de travail.

    Il y a donc une multitude de facteurs qui peuvent influencer le pain et qui font que d'une fois à l'autre avec la même méthode le pain peut être différent. Il faut garder en tête qu'au plus il y a de précision lors de la panification au plus il y a de chances que la panification soit maîtrisée.

    J'encourage chacun à oser à expérimenter. Il n'y a pas de bon ou de mauvais pain. Chaque civilisation a fait des pains de manière différente. L'important est que celui qui fait le pain y prend du plaisir et que le résultat obtenu plaise à celui qui le mange.

     

     


    votre commentaire