On me demande souvent : "Est-ce que je dois tout peser, tout mesurer ? J'ai jamais rien pesé, ni mesuré et j'ai toujours de beaux pains"

Ma réponse est qu'il existe plusieurs façons d'apprendre et que chacun a sa manière, d'autant plus que le but c'est de trouver sa propre voie. Les deux principales sont :

- la voie de l'observation : Par le fait de mesurer, on peut parvenir à trouver une méthode pour faire du pain qui nous plaît et qu'on peut reproduire. Au fur et à mesure on va apprendre à sentir et reconnaître la texture de la pâte et observer les influences des changements dans le résultat final. Avec le temps, mesurer ne sera plus nécessaire parce qu'on aura acquis suffisamment d'expérience que pour "sentir" la pâte et guider la panification sans mesurer.

- la voie sensible : Certaines personnes ont déjà un toucher plus sensible et peuvent se passer de mesurer. Ils feront leur expérience en ressentant les différences dans la pâte et en tireront les conclusions pour arriver à une méthode qui leur plaît. Ce n'est pas nécessairement plus facile ou plus rapide que la première méthode, c'est une histoire personnelle.

Les deux voies ont des avantages et des inconvénients, des réussites et des ratés. Elles conviendront aux uns et pas aux autres et inversement, chacun doit trouver sa voie qui sera peut-être une voie parallèle ou entre les deux.

Personnellement j'ai d'abord besoin de voir et puis c'est avec la pratique que je sens. Maintenant je mesure encore certains paramètres, par habitude, mais je m'adapte toujours en fonction de ce que je sens. C'est d'ailleurs ça pour moi le métier de boulanger: savoir s'adapter rapidement à des conditions changeantes pour obtenir des pains qui plaisent.