• conserver le levain

    2 grandes tendances existent : soit tu utilises une partie du levain pour le pain et tu conserves une partie du levain pour les prochaines fournées, soit tu incorpore la totalité du levain dans la pâte et tu conserves un morceau de pâte pour la prochaine fournée. Les deux méthodes sont efficaces. A nouveau et je me répète, il y a autant de façon de faire du pain que de boulangers, chacun expérimente et trouve sa voie.

    Pendant près de deux ans j'ai gardé mon levain à température ambiante, dans un bocal en verre, couvert d'une étamine. Maintenant je conserve un morceau de pâte au frigo. Pourquoi ? Parce que cela me convient mieux pour l'instant. Comment je le fais ? Voici comment :

    Lorsque j'ai pesé les pâtons qui vont cuire, je conserve en général entre 250 et 300 grammes de levain. Je le mets dans un bocal en verre, je le ferme avec un couvercle et je le mets directement au frigo. Dans le frigo il va lever lentement et retomber lentement. L'activité des bactéries est ralentie. Lorsque je vais rafraîchir le levain, je procède comme avant, je rajoute de l'eau et de la farine et j'attends que ça fermente.

    Mais pourquoi comme ça ? Parce que j'avais lu que le levain gardait plus de vigueur ainsi. J'ai donc fait un test : j'ai divisé le levain en 2 parties égales. Une partie dans un bocal couvert d'une étamine à température ambiante et une partie en bocal fermé au frigo. Puis après une semaine, j'ai rafraîchi les deux levains avec la même quantité d'eau et de farine à la même température. Le levain du frigo est arrivé à maturité en 6 heures, le levain ambiant a mis presque le double du temps. 

    les avantages du frigo : le levain est plus réactif, il ne sèche pas et il est moins acide

    les inconvénients du frigo : il faut de la place dans le frigo et le frigo consomme de l'énergie

    Mais si je ferme le couvercle, mon levain ne respire plus ! Ben en fait la choucroute non plus, ni le yaourt, ni le fromage. Les bactéries lactiques supportent très bien l'anaérobie, elles tolèrent l'oxygène, mais sans c'est mieux. Donc avec couvercle ce serait mieux, mais à nouveau chacun fait ses choix selon sa sensibilité.

    Le levain à côté du potiron dans le frigo :

     levain au frigo


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